Mis restaurantes favoritos de Oriente Medio y el Mediterráneo en EE.UU

A diferencia de la mayoría de los restaurantes de Oriente Próximo, la carta de postres era variada e innovadora, con rosquillas de chocolate y anís estrellado a la canela.

En el episodio "Pollo palestino" de la octava temporada de Curb Your Enthusiasm, Larry David y Jeff Garlin quedan tan prendados del pollo del restaurante propalestino Al-Abbas que proponen enviarlo a Israel en apoyo del proceso de paz.

El escenario inverso ocurrió de verdad en 1976. La Agencia Telegráfica Judía informó de que Israel había enviado pollos "kosher" para el Líbano a los aldeanos del sur del país durante la guerra civil libanesa.

Dejando a un lado esta rama de olivo, la división palestino-israelí persiste a día de hoy, mientras que el plan avícola de David se esfumó con sus amigos judíos protestando contra Al-Abbas frente a la tienda de delicatessen adyacente Goldblatt's Deli. Sin embargo, en el espíritu bíblico de "partir el pan", la mesa es un lugar seguro para dejar de lado las diferencias, y eso es cierto en Oriente Medio y el Mediterráneo.

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Aunque los conflictos se extienden por toda la región, las amplias y variadas tradiciones culinarias de los países que la componen, que viajan a lo largo y ancho como embajadores de facto de una diáspora gastronómica global, han encontrado la amistad en restaurantes de todo el mundo, Norteamérica incluida.

Siguiendo la tradición de los platos compartidos, aquí están mis favoritos de Estados Unidos, donde los enemigos transfronterizos y transregionales, junto con los aliados y los neutrales, son los mejores amigos del menú.

SABA (Nueva Orleans)

De niño, Alon Shaya, nacido en Israel, se mudó con su madre a Filadelfia, donde, según cuenta en su libro de cocina Shaya: An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel, su camino hacia el estrellato culinario comenzó el día en que "fue golpeado por el olor de berenjenas y pimientos dulces asados" al volver a casa del colegio. Este momento sensorial, que significaba la llegada de su abuelo y su abuela (Saba y Safta en hebreo, respectivamente) desde Israel, despertó en el joven Shaya un gran interés por la herencia familiar que se convirtió en el patrón de su éxito, aclamado en todo el país.

Saba, su homenaje al Israel culinario en Uptown Nueva Orleans, cuenta la historia de cómo los países vecinos dieron vida al menú israelí moderno. Es una reunión regional sin precedentes, con Bulgaria, Yemen, Siria, Marruecos, Turquía, Palestina y Grecia en la mesa. Comprometido con el abastecimiento local, Shaya también aporta a la fiesta la arraigada tradición culinaria de Nueva Orleans.

El hummus es la verdadera medida de cualquier restaurante de Oriente Medio. Servido con pan de pita cocido al horno de leña, el hummus de cangrejo azul de Luisiana con mantequilla blanda y limón de Shaya establece su propio punto de referencia, junto con el hummus de coles de Bruselas aromatizado con cebollas Shabazi, ajo negro y jalapeños encurtidos. El pollo asado con harissa, cebolletas confitadas y limón caramelizado provocó una pelea de tenedores entre mis compañeros de mesa, mientras que la sopa de bolas de matzo con pato asado y berza estofada subraya que los polos opuestos se atraen.

La próxima vez que vaya a Denver, iré a Safta, que forma parte del grupo de restaurantes Pomegranate Hospitality de Shaya y su esposa Emily. A finales de 2023, Shaya cerrará el círculo con un nuevo concepto en Wynn Las Vegas.

Tras graduarse en la CIA en 1999, Shaya hizo prácticas en Napa, en el Rio All-Suite Hotel and Casino de Las Vegas, a las órdenes de Jean-Louis Palladin, leyenda francesa galardonada con estrellas Michelin. Shaya, que combina la cocina mediterránea moderna con influencias de Oriente Medio, ha vuelto a Las Vegas para instalarse en el antiguo club nocturno Intrigue del Wynn, con un espacio al aire libre que da a una cascada de 90 pies de altura.

ZAYTINYA Y NUBELUZ (Nueva York)

Cuando no está al frente de la ayuda humanitaria en zonas en crisis, como Ucrania, donde el pasado otoño su World Central Kitchen había entregado más de 163 millones de comidas a los ciudadanos de esta nación devastada por la guerra, José Andrés ha ampliado su cartera de ThinkFoodGroup, con sede en Washington D.C., con restaurantes en Washington D.C., Los Ángeles y este dúo dinámico en el nuevo The Ritz-Carlton New York, NoMad.

ZAYTINA (Foto de Jason Varney)

Tras introducir la cocina española de pequeños platos en D.C. a principios de los 90 (Jean-Louis Palladin fue uno de sus primeros mentores), Andrés se pasó a la cocina turco-griega-libanesa en 2002 con Zaytinya. Después de haber cenado dos veces en su todavía popular buque insignia de Penn Quarter, que lleva el nombre de zeytin yag, aceite de oliva en turco, tenía grandes expectativas para la tercera ronda en Nueva York.

Antes de zambullirme en la mezze de su hermano más pequeño e íntimo en la planta baja del hotel, entré en calor en Nubeluz, el nuevo concepto de cóctel de Andrés en la azotea, una "caja de luz en el cielo" en la planta 50 del hotel. La experiencia, bautizada con los nombres en español de nube y luz, es tan estimulante como suena. Entre tapas y el cóctel Floral Cloud (ginebra con limón, marrasquino y crema de violeta envuelta en una aromática nube de flores de hibisco, rosa y naranja), me senté en mi asiento de la ventana hipnotizada por el panorama de 270 grados de luces centelleantes de la ciudad, mientras Nueva York volvía a ser Gotham. Dos terrazas al aire libre ofrecen unas vistas impresionantes del Empire State Building y Times Square.

De vuelta a tierra firme, sentados en medio de la sofisticada decoración de estilo mediterráneo de Zaytinya, la comida, al igual que la pantalla curva del bar con discos de cristal azul de dos tonos inspirados en el "mal de ojo" griego, era talismán.

Servido con almohadillas de pita hinchadas, el sedoso hummus y la taramasalata, perfectamente equilibrados, podrían haberlo estropeado fácilmente para el resto del menú. También fue difícil separarse del pide, o pan plano turco, con ingredientes como la berenjena carbonizada y el huevo y pastirma, un bocado fundente de lomo de ternera curado seco y picante, queso kasar y huevo cocido con cáscara.

Eso fue antes de pasar al mezze de verduras, marisco y carne, un sabroso trío de crujientes coles de Bruselas servidas con arándanos, semillas de cilantro y yogur con ajo, pulpo Santorini a la parrilla y Kofte Kebab, ternera a la parrilla con chiles encurtidos. Acompañado de vinos blancos libaneses y turcos ligeros y crujientes, completé mi excursión transfronteriza con Islak Kek, pastel turco de chocolate remojado con bayas de bar, queso dulce, espuma de labneh y granizado de frutos rojos.

BAVEL (Los Ángeles)

Primero, en 2012, abrieron Bestia (bestiala.com), su todavía pataleante bestia rústica italiana multirregional en el Distrito de las Artes del centro de Los Ángeles. A Hollywood le encantan las secuelas, y el matrimonio Ori Menashe y Genevieve Gergis, nacidos en Los Ángeles, repitieron éxito en 2018 con el cercano Bavel, su homenaje a las tradiciones culinarias de sus linajes familiares compartidos en Israel, Marruecos, Turquía y Egipto.

BAVEL (Foto de INicole Franzen)

Llamado así por la historia de la Torre de Babel (mal traducida de "Bavel" en el Antiguo Testamento) de la época en que Oriente Medio era uno solo, su restaurante, ubicado en la actualización de un antiguo almacén de ladrillo brillante, sigue siendo una revelación. Toques de diseño como plantas colgantes y paredes interiores encaladas para evocar la sensación de antiguos pueblos costeros de Oriente Medio preparan el escenario para el cautivador viaje culinario que surge de la cocina abierta. No hay un mal sitio en la casa, incluso en el bar.

Una vez más, es fácil quedarse atascado nada más empezar con el hummus. En Bavel, es la variante "Masabacha", traducida como "nadar" por los trozos de garbanzo a flote en limón picante, ajo y zhoug verde. El pan plano de cordero es otra trampa de salchichas picantes de cordero y cerdo con un popurrí de sabrosos ingredientes.

Entre los platos principales, cabe destacar el shawarma de cuello de cordero asado a fuego lento, divinamente bañado en salsa ajika georgiana picante, tahini y nabos encurtidos, y el pescado Dorade a la parrilla, un plato básico de Oriente Medio y el Mediterráneo. A diferencia de la mayoría de los restaurantes de Oriente Medio, la carta de postres era variada e innovadora, con rosquillas de chocolate y anís estrellado a la canela.

SETAARA (Atlantic City, Nueva Jersey)

Di khosh amadid (bienvenido) y bonsoir (buenas noches) a esta joya afgano-francesa escondida en el corazón del histórico barrio italoamericano de Ducktown, en Atlantic City, que descubrí por primera vez mientras rodaba un vídeo turístico para el destino en la primavera de 2022.

Escalera de SETAARA (Foto de Setaara)

Los copropietarios, Abdullah Panah y su tía Homa Bazyar, transformaron entonces el patio interior del restaurante, parecido a un riad. El espacio cerrado ahora terminado, con dos niveles superiores con balcones y vistas al horizonte desde la cima, es el Jardín Eiffel, con una réplica de la emblemática torre parisina. Con suelos de mármol, una colorida flora en cascada y muebles de terciopelo, este exuberante paraíso es el marco perfecto para el exótico menú de fusión.

Tras emigrar de Afganistán en los años setenta, Bazyar aterrizó en Denver, donde, tras formarse con un chef francés, fue chef propietario del restaurante francés Cafe Monet durante casi 30 años. Criado en Atlantic City y actualmente a mitad de camino en su programa de residencia en medicina familiar, los viajes globales de Panah inspiraron la visión de traer una cocina más diversa a su ciudad natal. En 2017, animado por él, Bazyar se trasladó a Atlantic City y en 2019 abrieron Setaara.

La decoración, el ambiente aromático y el menú son ricos en narrativa. La entrada, a través de regias puertas de madera, conduce a los atractivos arcos decorativos y alcobas del comedor principal. Fotografías históricas ofrecen instantáneas cautivadoras de la época progresista y prerrevolucionaria de Afganistán, y obras de arte como el Buda escultórico realzan aún más la auténtica sensación de partida. La comida es igualmente cautivadora y celebra el legado intercultural de Afganistán a lo largo de los siglos.

Los sábados sólo se sirve el menú degustación de temporada, mientras que el resto de las noches se sirve a la carta. Entre los platos más destacados están los de la "Ruta de la Seda", como el tradicional plato de arroz afgano Palau, con ternera cocinada a fuego lento (Quabali) o jarrete de cordero (Uzbeki). Los clásicos franceses son el paté de la casa, el Escargot a la Bourguignon y el Bourguignon de ternera. Como la propia Atlantic City, Setaara es una agradable sorpresa.

BYBLOS (Miami Beach)

Lanzado en Toronto en 2014 por el restaurador, promotor musical, hotelero y "rey de los clubes" libanés-canadiense Charles Khabouth, este dinámico concepto hace un guiño similar a la antigüedad. Situada en el actual Líbano, la ciudad de Biblos, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y habitada ininterrumpidamente desde el año 5000 a. C., ha formado parte de numerosas civilizaciones.

BYBLOS (Foto de Byblos)

Con dos locales en Uptown y Downtown Toronto, Byblos llegó a la Ciudad Mágica en 2015 y ha seguido siendo un éxito desde entonces por sus interiores bellamente diseñados, ambiente comunitario y menú de mosaico, que abarca la costa mediterránea oriental con influencias del norte de África. Situado en el histórico edificio Shorecrest del Royal Palm South Beach Hotel, el amplio espacio de dos niveles es un festín visual complementado con platos auténticos de Turquía, Israel, Grecia y otros países.

Desde mi asiento de la esquina, los cócteles creativos alimentaron el mágico viaje culinario. Después de despegar con el Marrakesh Garden (ginebra Bombay, o vodka, con pepino prensado en frío, zumo de apio, y menta fresca y zumo de lima), alcancé altura de crucero con el Ottoman's Cartel (tequila, con mejoras) y el Sultan's Privilege (a base de Johnny Walker Black). Arraigados en la ceremonia del Mediterráneo oriental, los tés fríos con infusión de bebidas espirituosas incluían el delicioso Habibi Margarite, una mezcla de tequila reposado Cazadores con té de fresa especiado y zumo de lima fresca.

Entre los apetitosos entrantes, destacan las tiernas remolachas rojas asadas en un remolino de labneh. El suave Hummus Royale, cubierto de ternera Wagyu, granada y piñones tostados, es una intrigante innovación. Las bolas de masa turcas Manti, rellenas de berenjena y servidas con salsa cremosa de yogur y melaza, son de ensueño.

El crujiente Pollo frito de Oriente Medio con salsa picante, el Branzino entero a la parrilla y la suculenta Brocheta de costilla son platos para compartir. Inmerso en el ambiente de la música y la conversación que llenan la sala, aterricé dulcemente con el postre tradicional griego Loukoumades de bolas de donut fritas en praliné de miel y nueces con helado de miel quemada y crumble de halva.