Disfruta de la mejor cocina local en tu próxima escapada

Es un placer encontrar chefs dedicados a demostrar que su cocina local es algo que bien merece una segunda mirada...

Me encanta probar la cocina local. También me gusta la cocina creativa y refinada. Pero, sobre todo, me encanta cuando se combinan ambas cosas. Antes, probar lo que cocinan los lugareños significaba ir a un pequeño agujero en la pared y tomar una comida que no hiciera mucho con la presentación o las técnicas, y eso está bien y puede ser un gran placer. Sin embargo, en los últimos tiempos hay una tendencia a refinar la cocina local y convertirla en algo que logre el respeto culinario que merece. Es un placer encontrar chefs dedicados a demostrar que su cocina local es algo que bien merece una segunda mirada, ya sea servida en su tierra natal o importada a un nuevo lugar. He aquí algunos de mis restaurantes favoritos que hacen precisamente eso.

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Christian Domschitz y Christoph Schuch de Vesitibül

Foto: Ingo Pertramer

VESTIBÜL

VIENA, AUSTRIA

Vestibül, el impresionante restaurante del Burgtheater de Viena, ofrece una cocina austriaca con toques sorprendentemente modernos, ya que el patrón/restaurador Christian Domschitz y el chef de cocina Christoph Schuch transforman los ingredientes y las tradiciones consagrados en un menú singularmente contemporáneo. Siéntese en el Salón de Mármol, que en su día fue la entrada privada del emperador Francisco José y la emperatriz Sisí al teatro, todo pilares de mármol y techos decorados con relieves. A continuación, pase por las delicias culinarias. Le sugiero su menú de degustación para apreciar plenamente la genialidad, que le ofrece una serie de platos que cambian según la temporada. La pechuga de codorniz, por ejemplo, lleva como guarnición las tradicionales albóndigas de sémola vienesas, pero una sorprendente salsa de mole da un nuevo giro a un plato local conocido. El filete de salvelino (un pescado austriaco de agua dulce) se anima igualmente con una bullabesa de azafrán e hinojo. El escargot, que según Schuch es muy popular en Viena, se empaniza y fríe como el clásico vienés Wienerschnitzel y se sirve con una salsa de tomate semiseco (el menú actual incluye escargot con perejil y maracuyá, que suena igual de increíble). Hablando de Wienerschnitzel, ese plato tan consagrado está en el menú y se sirve al estilo puramente tradicional, con su ensalada de patatas de acompañamiento. Hay clásicos con los que no se juega. Una cosa en la que voy a insistir: hay que probar el plato estrella de Domschitz, que lleva haciendo más de veinte años. Hummerkrautfleisch (Langosta con col cremosa), es una vuelta de tuerca a un plato de col tradicional que toma la col cremosa y, en lugar de la carne que suele acompañarla, pone un cuadrado de langosta perfectamente cocida encima. Es uno de los mejores platos de restaurante que he comido, y la encarnación perfecta de esta columna: tomar la cocina local y darle un giro interesante y delicioso. Podría seguir, pero esto es Austria, así que tenemos que dejar espacio para el postre, que puede ser una delicia como un délice de chocolate negro con granizado de albaricoque y flores de saúco. También he saboreado un Powidltascherl muy vienés: albóndigas rellenas de mermelada de ciruela, modernizadas aquí con un maravilloso sorbete de ciruela. El mejor postre que he tomado aquí es el "strudel de manzana en vaso", que lideraré una campaña internacional para que vuelva a estar en la carta. El parfait de varias capas deconstruye este plato clásico en un asombro de creatividad. Si se hunde la cuchara en el fondo y se juntan las capas, aunque parezca un parfait, ¡maldita sea si no sabe exactamente como un strudel de manzana! Todo en este lugar es perfecto: la sala es preciosa, la bienvenida de la anfitriona Veronika Doppler te hace sentir cómodo, el personal es profesional y siempre amable, y la comida es impecable. ¿Qué más necesita? Universitätsring 2, Viena, Austria. Tel: +1-43-1532-4999. 

Café del Barrio

Foto: Jill Ricahrds

BARRIO CAFÉ

PHOENIX, ARIZONA

En el Barrio Café de Phoenix, que celebra su vigésimo aniversario en 2022, la chef Silvana Salcido Esparza nos está demostrando lo buena que puede ser la cocina mexicana. Como alguien que creció en California con antecedentes mexicanos, viene de una larga línea de magos culinarios. Su familia era propietaria de una panadería y, según ella, "vengo de unos 800 años de panaderos". Sus platos, bellamente emplatados con la creatividad que la caracteriza, están arraigados en las tradiciones mexicanas, especialmente en el sur del país, cuya cocina le encanta. Para su pollo o sus enchiladas, elige una de sus salsas de mole, que cambian constantemente. "Pagué miles de dólares para aprender a hacer salsas", ríe Silvana, "¡pero el mole es anterior a todas ellas!". En una de mis visitas, probé un "mole ahumado", que convierte la salsa tradicional a base de chocolate en algo demasiado sorprendente para las palabras. Incluso se puede encontrar un mole de tamarindo/ciruela que ella admite libremente que no existe en México. Los Chiles en Nogada (pimientos rellenos de pollo, nueces y frutos secos) son una revelación, repletos de sabor y magníficos a la vista, con una reducción de crema de almendras y filas de color que presentan sutilmente los colores de la bandera mexicana. Las Quesadillas Borrachas vienen con una sutil salsa de tequila/margarita, de ahí el "borrachas" del nombre del plato. Cada tortillita está cubierta por quesos cabra y quesillo y coronada por un solo camarón que descansa encima. La cochinita pibil, uno de sus platos estrella, es carne de cerdo marinada durante horas con naranjas agrias y achiote que es la mejor encarnación de este plato tradicional imaginable. Incluso el conocido guacamole tiene algunos giros aquí, con los aguacates en trozos y sembrados, quizás sorprendentemente, con semillas de granada. Esta es la cocina mexicana moderna en su máxima expresión, y reconocer la creatividad y la notable paleta de sabores es lo que hace Silvana Salcido Esparza: "La percepción de la comida mexicana que tienen los estadounidenses es errónea, queso fundido sobre salsa roja sobre todo lo demás, eso no es la cocina mexicana. Somos unos malotes, unos chingones, tenemos comida de clase mundial". Es parte de su cruzada para exigir el respeto que merece esta variada y hermosa cocina, y la cruzada está bien servida por la indescriptiblemente deliciosa comida de Barrio Café, que le ha valido no sólo siete nominaciones al premio James Beard, sino un lugar inerradicable en los corazones de los fenicios, y de todos los que aman la buena cocina. 2814 N. 16th St., Phoenix AZ. Tel: 602-636-0240. 

Quesadilla de cerdo Kalua en Merrimans

Foto: Steve Czerniak

MERRIMANS

HAWAI

El chef Peter Merriman fue uno de los que dio origen al fenómeno ya conocido como cocina regional hawaiana. Merriman es un devoto del uso de ingredientes frescos, que abundan en Hawái, y en sus varios restaurantes repartidos por las islas aún se pueden degustar los resultados de esa combinación tan fortuita: materias primas superfrescas y un chef supertalentoso. Visite su restaurante insignia en la Gran Isla y encontrará enchiladas rellenas de cerdo kalua y cebollas dulces, o hechas de taro y rellenas de verduras de Waimea. El ceviche diario viene acompañado de chips de boniato de Molokai, mientras que el kampachi (un suculento pescado local) lleva una costra de nuez de macadamia. Pásese por su restaurante de Honolulu para degustar un fascinante humus elaborado con taro orgánico, o su ya famosa ensalada César con lechuga romana local y picatostes de tomate verde frito. O visite la sucursal de Kauai para degustar croquetas de atún con un sorprendente alioli de jalapeño carbonizado, salsa de mango y berros locales. Los menús de los distintos restaurantes son muy variados, por lo que es probable que su favorito esté en cualquier isla que elija. ¿Postre? Digamos que no ha vivido hasta que haya probado la mousse de lilikoi (maracuyá) con galletas de macadamia. Sin embargo, los amantes del chocolate preferirán el "monedero" de chocolate fundido Waialua, con caramelo salado hecho con la gloriosa sal roja de alaea de la isla. Todo empezó con el deseo de Merriman de "hacer algo diferente con la comida que se servía a los turistas en aquella época". Aunque nuestra oferta de menús puede cambiar de vez en cuando", añade, "nuestro compromiso con la comunidad local no lo ha hecho. Seguimos trabajando con los proveedores locales, algunos de los cuales han trabajado con nosotros desde el principio, para servir comida que muestre lo mejor que ofrecen las Islas". Ahora sus restaurantes se abastecen hasta en un 90% de alimentos procedentes de las islas, y los resultados hablan por sí mismos. Locales en Big Island, Kauai, Oahu y Maui, Hawaii.

Coliflor asada en Bulrush

Foto: Cortesía de Bulrush

BULRUSH

ST. LOUIS, MISSOURI

Al igual que muchos visitantes de Bulrush, estoy seguro de que mi primera pregunta fue: "¿Cocina de Ozark?" Sí, en eso se especializa este restaurante, y en manos del chef, y nativo de Missouri, Rob Connoley, es algo realmente increíble. No hay nada fuera de lugar o inexacto aquí, y el equipo de Connoley ha revisado diarios y cartas que se remontan a los Ozarks de principios del siglo XIX, cubriendo la época en que los residentes indígenas se encontraron por primera vez con los colonos europeos (y a menudo con las personas esclavizadas que trajeron con ellos). Si esto le parece mucha historia, tenga por seguro que la visión que Connoley ha creado, y la precisión y belleza con que él y su personal la llevan a cabo, darán como resultado una comida que no olvidará en mucho tiempo, todo ello fiel a la historia culinaria y agrícola de esta región. Por ejemplo, no sirvieron carne de vacuno hasta que pudieron encontrar documentos que documentaban la ganadería de la zona. Tome asiento en la barra de degustación del chef, donde le servirán siete platos, cada uno con una explicación de Connoley. Empiezo con una pequeña obra maestra increíblemente buena: panna cotta de espárragos con espuma de suero de leche en una pequeña esfera verde y coronada con merengue de redbud (una planta local). Esa pequeña esfera encierra una sorpresa: al morderla, una sorprendente explosión de sabor cargado de espárragos irrumpe en mis papilas gustativas, ahora bien despiertas. Es sólo el comienzo de una serie de platos, cada uno tan creativo como el anterior. El siguiente es un pequeño donut hecho con bellotas recogidas por el personal y cubierto con colmenillas (¿cómo sabían que me gustan las colmenillas?), una demiglace de ganso, ¡e incluso chicharrones de ganso! Todo es perfecto, y me maravilla: "¡Es un donut de bellota, por Dios!". Nos esperan más delicias, desde el lucioperca escalfado con salsa de ruibarbo hasta el "pastrami" de oca con patatas fritas de chirivía. Después de demasiadas delicias para mencionarlas, cerramos la velada con un pastel de colinabo con crema pastelera de nueces del bosque saladas, crujiente de avena con miso de bellota y una maravillosa bolita de helado de albaricoque. Puede complementar sus platos con una selección de vinos (todos, por supuesto, tienen una conexión con Missouri) o un vuelo sin alcohol de potables creativamente confeccionados. Con su política de cero residuos, encontrará usos creativos para todas las partes de los productos, como el dulce y delicioso ketchup de remolacha que acompaña a mis patatas fritas de chirivía. Gracias a su devoción por la búsqueda de alimentos silvestres, encontrarás todo tipo de delicias que ni siquiera sabías que existían, y créeme, estarán dispuestas como pequeñas obras de arte en un plato y sabrán tan bien como parecen. "Me entusiasma presentar esta cocina", sonríe el chef Connoley, "para darle una definición". Es familiar y extravagante al mismo tiempo, aunque Connoley siempre tiene cuidado de recordar: "Si nos pasamos, no funciona". Por ejemplo, el señor mayor de los Ozarks que visitó Bulrush con su hijo. ¿Su comentario al final de la comida? "No sabe a nada que haya comido, pero de alguna manera me recuerda a mi infancia". Esa es la brillantez de lo que Connoley está haciendo en Bulrush. 3307 Washington Ave., St. Louis MO. Tel: 314-449-1208.